« Je récolte mes céréales. J’ai commencé par mettre les terres en transition durant 3 années, ce qui me garantit une farine BIO.

J’ai débuté mon activité avec un premier moulin en bois, une pièce de collection. Il termine ses jours en démo à l’école internationale de Boulangerie (Vallée du Jabron) et je suis heureux de lui avoir trouvé cet usage. Aujourd’hui je fais encore ma farine sur un moulin avec une meule en pierre mais équipé d’un moulin plus performant. Je peux mélanger seigle et blé. Je propose aussi un petit épeautre.

Je fais le choix de travailler avec une farine complète de ferme qui, même si elle est tamisée, conserve le petit son (résidus d’enveloppe du blé) et les germes de blé. Je me sers toujours d’une farine récente qui a moins d’une semaine et même, ça m’arrive, la farine du jour.

Au début, j’ai commencé par pétrir à la main, mélanger l’eau et la farine puis le levain. Aujourd’hui je me contente de surveiller le mixage avec un pétrin mécanique. Je surveille l’aspect et je laisse des petits temps de repos. C’est une étape cruciale car l’essentiel se joue là. Selon l’humidité, la farine que j’emploie, qui peut varier, les résultats ne sont pas les mêmes.

Une foi au repos, le réseau de gluten se détend. Je laisse la pâte reposer 3 heures à température ambiante dans le « parisien », et nous la retournons toute les heures pour l’aérer, de manière à ce qu’elle lève correctement. Au bout de 7h, elle est stockée en frigo où sa température continue de descendre ce qui stoppe les réactions chimiques. Puis nous cuisons, généralement le lendemain matin, tôt. La cuisson c’est le moment de la satisfaction, le plaisir de voir le résultat final. Cuire le plus tard possible nous permet de vendre du pain frais.

La pâte que j’obtiens est plus délicate, colle davantage que la pâte industrielle, elle se déchire, elle est moins élastique. Je fais une base pour mon pain de campagne que j’agrémente parfois avec des noix, des olives, des graines. Je fais aussi un pain « idéal » avec moins de levain et avec une teneur réduite de 30% en sel, meilleur pour la santé et plus digeste, et c’est un succès. »